Introducción
El cuajo puede provenir de distintas fuentes, cada una con características particulares. Conocer estas diferencias es esencial para elegir el mejor cuajo según el tipo de queso que se desea producir.
Cuajo animal
- Origen: estómago de terneros.
- Uso: quesos tradicionales o gourmet.
- Ventaja: perfil enzimático complejo que mejora maduraciones largas.
Cuajo vegetal
- Origen: extractos de plantas como la alcachofa o el cardo.
- Uso: opciones veganas o diferenciadas.
- Ventaja: apela a consumidores éticos o con restricciones alimentarias.
Cuajo microbiano
- Origen: fermentaciones de microorganismos.
- Uso: producción industrial estandarizada.
- Ventaja: bajo costo, fácil dosificación y alta disponibilidad.
Conclusión
Depende del tipo de queso, volumen de producción, valores del consumidor y estrategia comercial. Lacver asesora sobre el mejor cuajo para cada caso, ayudando a desarrollar productos diferenciados y de alta calidad.
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