Cómo almacenar correctamente el cuajo para quesos

Introducción

En la producción de queso, cada detalle importa. Desde la calidad de la leche hasta la temperatura de corte. Pero hay un aspecto que suele pasarse por alto y que puede arruinar todo el trabajo: el almacenamiento del cuajo para quesos.

El cuajo es un ingrediente biológicamente activo y sensible. Si no se conserva correctamente, pierde potencia, se contamina o deja de funcionar por completo. En este blog te explicamos cómo almacenar cuajo de manera correcta para garantizar una coagulación efectiva y quesos de calidad constante.

¿Por qué es tan delicado el cuajo?

El cuajo para quesos contiene enzimas, como la quimosina, que son sensibles a la luz, el calor, el aire y la humedad. Estas enzimas no son eternas: si se degradan, no podrán coagular la leche adecuadamente.

Un cuajo mal conservado puede:

• Generar cuajadas débiles

• Aumentar el tiempo de coagulación

• Alterar el sabor del queso

• Provocar pérdida de rendimiento

• Causar fallas que parecen errores en la receta (pero no lo son)

Tipos de cuajo y cómo deben almacenarse

1. Cuajo líquido

• Almacenamiento: refrigerado entre 2 °C y 8 °C

• No congelar: la congelación destruye la estructura enzimática

• Evitar exposición a la luz: guárdalo en botellas oscuras o dentro de cajas

• Cerrar herméticamente: la exposición al oxígeno acelera la pérdida de potencia

• Vida útil: entre 6 y 12 meses, según fabricante

2. Cuajo en polvo

• Almacenamiento: en lugar seco y fresco (menos de 25 °C)

• No requiere refrigeración: pero debe mantenerse lejos de fuentes de calor

• En envases sellados: la humedad lo inutiliza rápidamente

• Vida útil: hasta 24 meses si se almacena correctamente

Recomendaciones prácticas

• Usa etiquetas con fecha de apertura

• Nunca devuelvas cuajo usado al envase original

• Si compras grandes cantidades, fracciona en envases más pequeños

• No dejes el cuajo fuera del refrigerador durante el día de producción

• Usa agua libre de cloro y a temperatura ambiente para disolverlo

¿Cómo saber si el cuajo ya no sirve?

• Ha pasado su fecha de caducidad

• Huele extraño o tiene partículas flotantes (en el caso del líquido)

• No forma cuajada firme en el tiempo esperado

• Tus quesos tienen textura o sabor distintos sin haber cambiado nada más en el proceso

¿Se puede recuperar un cuajo mal almacenado?

Lamentablemente, no. Si el cuajo ha perdido actividad enzimática, no se puede recuperar. La única solución es descartarlo y comenzar con uno nuevo. Usar cuajo degradado solo generará más pérdidas.

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Conclusión