¿Por qué algunos quesos presentan un sabor amargo?

Introducción

Si alguna vez has probado un queso que parecía perfecto a la vista pero dejaba un sabor amargo en la boca, no estás solo. Este defecto sensorial es más común de lo que parece y puede ser frustrante tanto para productores como para consumidores. Aunque las causas pueden ser múltiples, una de las más frecuentes y subestimadas es el mal uso del cuajo para quesos.

En este blog te explicamos cómo el cuajo puede afectar el sabor de tu queso y qué hacer para prevenir el amargor en tus lotes.

¿Qué es el sabor amargo en el queso?

El sabor amargo aparece como una sensación áspera o desagradable en la parte posterior de la lengua. No es un rasgo deseado en la mayoría de los quesos, salvo en algunos madurados muy específicos donde se tolera en niveles muy bajos.

Un queso amargo pierde aceptación, no se vende bien y puede reflejar problemas graves en el proceso de producción.

¿Qué tiene que ver el cuajo con esto?

El cuajo para quesos contiene enzimas que coagulan la leche, pero también otras enzimas secundarias que, si no se controlan, pueden actuar en exceso y liberar compuestos amargos.

Esto sucede cuando:

• Se usa demasiado cuajo

• El cuajo está vencido o mal almacenado

• Se deja actuar demasiado tiempo sin cortar la cuajada

• No se eliminan correctamente los residuos de suero o lactosa

• Se combina con fermentos inadecuados

Señales de que el cuajo puede estar generando amargor

• Sabor amargo en quesos jóvenes (1 a 3 días)

• Cuajada demasiado firme o elástica

• Diferencias de sabor entre lotes con la misma leche

• El amargor aumenta con la maduración en lugar de suavizarse

Cómo evitar el amargor por mal uso del cuajo

1. Usa la dosis correcta:
Para cuajo líquido, entre 2 y 3 ml por cada 10 litros de leche es suficiente. Más no siempre es mejor.

2. Controla el tiempo de acción:
Después de agregar el cuajo, no lo dejes actuar más de 45 minutos sin cortar la cuajada.

3. Elimina bien el suero:
Una cuajada mal drenada puede retener residuos que generan fermentaciones indeseadas.

4. Usa cuajo fresco y almacenado adecuadamente:
Refrigera el cuajo líquido entre 2 °C y 8 °C y mantenlo bien cerrado.

5. Asegura compatibilidad con tus fermentos:
Consulta con tu proveedor para evitar combinaciones que alteren el equilibrio enzimático.

¿Cuáles tipos de cuajo son menos propensos a generar amargor?

• Cuajo microbiano refinado: con menor contenido de enzimas secundarias.

• Cuajo vegetal suave (como cardo tratado): si se dosifica bien, genera cuajadas limpias.

• Cuajo animal de alta pureza: ideal para quesos madurados si se controla la dosis.

¿Y si ya hice un queso con sabor amargo?

Dependiendo de la intensidad, puedes:

• Usarlo en recetas con condimentos fuertes (hierbas, ajo, especias)

• Rallarlo y combinarlo con otros quesos para uso industrial

• Aprovecharlo como aprendizaje y ajustar en la siguiente producción

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Conclusión