Introducción
En muchas comunidades rurales o emprendimientos familiares, la elaboración de queso inicia con prácticas tradicionales, como el uso de cuajo para quesos casero. Si bien esta opción es válida, también está rodeada de mitos que pueden afectar la calidad del producto final o limitar su crecimiento comercial.
En este blog analizamos qué es verdad y qué no sobre el cuajo casero, y cómo tomar decisiones más informadas para tu producción.
¿Qué es el cuajo casero?
El cuajo casero generalmente se elabora de forma artesanal a partir del estómago de animales jóvenes (como terneros o cabritos) que aún no han sido destetados. A través de un proceso de salado, secado y maceración, se obtienen enzimas naturales que coagulan la leche.
También existen versiones más simples, hechas con jugos vegetales o extractos de plantas como la higuera o el cardo.
Mito 1: El cuajo casero es siempre más natural
Realidad: Aunque el cuajo casero puede parecer más «natural» por su origen, si no se elabora con higiene y cuidado, puede desarrollar microorganismos no deseados que afecten el queso o incluso la salud del consumidor.
Mito 2: El cuajo casero produce mejores sabores
Realidad: En algunos quesos tradicionales sí se logra un perfil de sabor único. Sin embargo, también puede generar sabores amargos o inestables si no se controla la dosis o la calidad del cuajo.
Mito 3: El cuajo casero es más económico
Realidad: A primera vista puede parecerlo, pero si genera pérdidas de leche o quesos defectuosos, termina siendo más costoso que usar un cuajo para quesos confiable y dosificable.
Mito 4: Es difícil encontrar buen cuajo comercial
Realidad: Hoy existen opciones accesibles, de alta calidad y con asesoría técnica que permiten a los productores conservar la tradición, pero con mejores resultados y menor riesgo.
Cuándo es útil el cuajo casero
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En producciones familiares con bajo volumen
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Para conservar métodos históricos o culturales
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Si se tiene experiencia, higiene y control
Cuándo es mejor usar cuajo técnico
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Para escalar producción
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Si se busca constancia en sabor y textura
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En ventas a público más amplio o comercio formal
Lacver: tradición y técnica en equilibrio
En Lacver, entendemos la importancia de las raíces tradicionales. Por eso ofrecemos cuajo para quesos que respeta la esencia del queso artesanal, pero con respaldo técnico, dosificación clara y mayor seguridad en cada lote.
Nuestros productos permiten producir con constancia, minimizar errores y lograr quesos que destaquen por sabor, textura y calidad.
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Conclusión
El cuajo casero tiene su lugar en la historia del queso, pero también limita el crecimiento cuando no se controla adecuadamente. Separar mitos de realidades ayuda a tomar mejores decisiones.
Si deseas avanzar, ofrecer quesos consistentes y sin sorpresas, elige un cuajo para quesos que te dé confianza, asesoría y calidad comprobada.