Cuajo para quesos blandos: logra mejores texturas

Introducción

Los quesos blandos, como el queso crema, el camembert, el brie o el queso tipo panela, se caracterizan por su textura suave, humedad alta y sabores delicados. Para obtener esas cualidades, uno de los factores más importantes es el uso correcto del cuajo para quesos. Aunque la receta y el tipo de leche son relevantes, la forma en que se emplea el cuajo define en gran medida el resultado final.

En este blog te compartimos las mejores técnicas para trabajar con cuajo en la elaboración de quesos blandos.

¿Qué necesita un queso blando para tener buena textura?

• Una cuajada poco firme, pero estable

• Corte suave y cuidadoso

• Conservación de humedad

• Control del pH y temperatura

• Drenado lento y sin presión excesiva

Y en todo esto, el cuajo para quesos cumple un rol determinante.

Selección del cuajo ideal

Para quesos blandos, se recomienda:

• Cuajo microbiano o vegetal, ya que ofrece una coagulación más suave

• Cuajo líquido, por su mejor distribución en la leche

• Cuajos con menor potencia para evitar cuajadas muy duras

En Lacver ofrecemos opciones específicas para este tipo de quesos, con asesoría personalizada.

Técnicas clave en el uso del cuajo para quesos blandos

1. Temperatura precisa

Calienta la leche a entre 32 °C y 35 °C antes de aplicar el cuajo. Esta temperatura favorece una coagulación lenta y suave.

2. Dosificación controlada

Usa una dosis más baja de lo que usarías para quesos duros. Por ejemplo:

• 1.5 a 2 ml por cada 10 litros de leche (cuajo líquido)

Consulta siempre con tu proveedor la dosis ideal según el tipo de cuajo.

3. Tiempo de reposo extendido

Deja reposar la leche entre 40 y 60 minutos después de aplicar el cuajo. Esto permite que la cuajada se forme sin romperse, con mayor uniformidad.

4. Corte suave de la cuajada

Usa una lira o cuchillo largo y realiza cortes más grandes que en los quesos duros. Evita movimientos bruscos para no romper la estructura delicada de la cuajada.

5. Drenado lento

No presiones la cuajada. Deja que el suero drene naturalmente o con muy poca presión para conservar la humedad que caracteriza a los quesos blandos.

¿Qué errores debes evitar?

• Aplicar cuajo demasiado potente

• Cortar la cuajada con fuerza o con herramientas inadecuadas

• Presionar el queso demasiado durante el moldeado

• No controlar temperatura ni pH

Estos errores pueden dar lugar a quesos secos, quebradizos o con texturas arenosas.

Cuajo para quesos blandos con respaldo técnico

En Lacver, desarrollamos soluciones para productores que buscan mejorar la textura y la calidad de sus quesos blandos. Ofrecemos:

• Cuajo específico para quesos frescos y cremosos

• Instrucciones de dosificación ajustadas a cada tipo de leche

• Asesoría para productores rurales y comerciales

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Conclusión