Cuajo para quesos y fermentos: cómo combinarlo correctamente

Introducción

Elaborar queso de calidad requiere precisión en cada etapa. Dos elementos fundamentales para lograrlo son el cuajo para quesos y los fermentos lácticos. Aunque tienen funciones distintas, deben actuar en armonía para que el producto final tenga la textura, sabor y conservación adecuada.

En este blog te explicamos cómo combinar correctamente estos dos ingredientes esenciales y qué errores evitar.

¿Qué hace cada uno?

• Cuajo para quesos: es una enzima que coagula la leche, separándola en cuajada (sólido) y suero (líquido). Define la estructura física del queso.

• Fermentos lácticos: son bacterias beneficiosas que fermentan la lactosa y producen ácido láctico. Regulan el pH, dan sabor y permiten la conservación.

Ambos son indispensables, pero deben aplicarse de forma ordenada y estratégica.

Orden correcto de aplicación

1. Primero los fermentos: se añaden una vez que la leche ha alcanzado la temperatura adecuada (generalmente 32 a 37 °C). Estos requieren tiempo para comenzar su actividad y acidificar la leche.

2. Después el cuajo: se agrega una vez que los fermentos han empezado a actuar, idealmente después de 30 a 60 minutos de reposo. El cuajo coagula la leche ya ligeramente acidificada, mejorando la cuajada.

¿Por qué es importante respetar este orden?

Si se aplica primero el cuajo sin permitir que los fermentos acidifiquen la leche, pueden ocurrir problemas como:

• Cuajada débil o dispareja

• Sabor plano o deficiente

• Dificultad para moldear o prensar el queso

Un pH ligeramente más bajo (entre 6.4 y 6.6) mejora la acción del cuajo y da lugar a una cuajada más firme y estable.

Tiempo de espera ideal

Después de agregar los fermentos, espera entre 30 y 60 minutos antes de aplicar el cuajo, dependiendo de:

• La temperatura ambiente

• El tipo de fermento

• La frescura de la leche

Puedes medir el pH si tienes un medidor. Si no, sigue el tiempo estándar y ajusta según la experiencia.

¿Se pueden mezclar en el mismo momento?

Aunque algunos productores lo hacen por practicidad, no se recomienda. Mezclar el cuajo para quesos y los fermentos al mismo tiempo reduce la eficacia de ambos y puede dar resultados variables.

Lo ideal es dar tiempo a que los fermentos actúen antes de coagular la leche.

Consejos para una mejor combinación

• Usa fermentos específicos para el tipo de queso que deseas (frescos, madurados, ácidos, suaves).

• Disuelve el cuajo en agua sin cloro antes de agregarlo.

• Mantén una temperatura estable durante todo el proceso.

• Agita suavemente después de aplicar los fermentos y antes de añadir el cuajo.

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Conclusión