Cómo usar cuajo para quesos en pequeñas queserías

Introducción

Producir quesos de forma artesanal es un arte. Pero para lograr productos consistentes, de buen sabor y con excelente textura, hay un elemento clave que no puede fallar: el cuajo para quesos. En pequeñas queserías, donde muchas veces se trabaja con herramientas manuales y procesos más sencillos, saber cómo usar correctamente el cuajo puede hacer la diferencia entre un queso exitoso y una tanda perdida.

En este blog te explicamos paso a paso cómo usar el cuajo para quesos en tu producción, con consejos prácticos para mejorar tus resultados desde la primera elaboración.

¿Qué es el cuajo y por qué es tan importante?

El cuajo es una enzima que se encarga de coagular la leche, separando las proteínas y formando la cuajada, base de cualquier queso. Sin esta transformación, simplemente no se puede producir queso. Por eso, usar un cuajo para quesos de calidad y aplicarlo correctamente es fundamental para asegurar una textura adecuada, un sabor equilibrado y un buen rendimiento por litro de leche.

Paso a paso: cómo usar cuajo en tu quesería

1. Calienta la leche a la temperatura adecuada

Antes de aplicar el cuajo, es necesario calentar la leche entre 30 y 37 °C, dependiendo del tipo de queso. Este rango de temperatura activa la enzima del cuajo y favorece una coagulación óptima.

Usa un termómetro confiable para evitar errores y asegúrate de mantener una temperatura constante durante el proceso.

2. Disuelve el cuajo en agua sin cloro

El cuajo para quesos, ya sea líquido o en polvo, debe disolverse en una pequeña cantidad de agua no clorada (preferentemente hervida y enfriada). Esto ayuda a que se distribuya uniformemente en la leche y evita zonas con coagulación desigual.

La dosis recomendada varía según el tipo de cuajo y la cantidad de leche. En Lacver, te ayudamos a calcular la cantidad exacta para tus recetas.

3. Agrega el cuajo y mezcla suavemente

Vierte el cuajo disuelto en la leche y mezcla de forma lenta y constante durante 1 o 2 minutos. Usa movimientos circulares para asegurar que el cuajo se integre completamente.

Evita batir con fuerza, ya que esto puede incorporar aire y dificultar la formación de una cuajada firme.

4. Deja reposar sin mover

Después de aplicar el cuajo, deja reposar la mezcla entre 30 y 45 minutos (dependiendo del tipo de cuajo y leche). Durante este tiempo, no muevas el recipiente, ya que cualquier agitación puede interferir con la coagulación.

Pasado este tiempo, deberías obtener una cuajada firme al tacto y con bordes bien definidos.

5. Corta la cuajada con cuidado

Una vez que se ha formado la cuajada, córtala con un cuchillo o lira en cubos pequeños. Este paso permite que el suero comience a separarse y mejora el rendimiento del queso. El tamaño del corte dependerá del tipo de queso: más grande para quesos blandos, más pequeño para quesos duros.

Consejos prácticos para pequeñas queserías

• Utiliza cuajo fresco y almacenado en frío para asegurar su potencia.

• Limpia bien tus utensilios antes y después de cada uso para evitar contaminaciones.

• Mide con precisión cada ingrediente y registra tus resultados para mejorar en cada tanda.

• Consulta a expertos si tienes dudas. En Lacver ofrecemos asesoría gratuita con la compra de cuajo para quesos.

¿Qué cuajo es mejor para tu quesería?

Dependerá del tipo de queso que produzcas, de la leche que uses y del perfil que quieras lograr. Por ejemplo:

• Para quesos frescos como panela o requesón, lo ideal es un cuajo microbiano.

• Para quesos madurados, es mejor utilizar cuajo animal por su acción enzimática más prolongada.

• Si buscas una alternativa vegetariana, el cuajo vegetal es una gran opción.

Conclusión