Introducción
Cuando se trata de elaborar quesos, uno de los secretos mejor guardados por los productores experimentados es que la leche lo cambia todo. No basta con tener una buena receta: necesitas conocer el tipo de leche que usas para aplicar el cuajo para quesos en la dosis y forma correcta. ¿Por qué? Porque la leche de vaca no coagula igual que la de cabra, y la leche de oveja se comporta de forma completamente diferente.
En este blog te explicamos qué tipo de leche requiere más cuajo, por qué, y cómo ajustar tu proceso para tener una cuajada firme y estable desde el primer intento.
¿Por qué cambia la necesidad de cuajo según la leche?
El cuajo actúa sobre una proteína específica llamada caseína. Cada tipo de leche tiene una cantidad y una estructura distinta de caseína, grasa y minerales. Eso influye directamente en:
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El tiempo de coagulación
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La firmeza de la cuajada
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El rendimiento del queso
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La acidez durante el proceso
Por eso, no puedes aplicar la misma cantidad de cuajo a cualquier leche.
Leche de vaca
Uso común: quesos frescos, semiduros y maduros
Características:
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Buena cantidad de caseína
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Coagulación estable
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Requiere una dosis estándar de cuajo
Dosis sugerida:
2.5 a 3 ml de cuajo líquido por cada 10 litros
0.3 a 0.5 g de cuajo en polvo por cada 10 litros
Observación:
Es la leche más estable para comenzar, pero su calidad varía según la alimentación y salud del animal.
Leche de cabra
Uso común: quesos blandos, frescos, gourmet
Características:
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Caseína más delicada y con menor capacidad de retención de grasa
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Cuaja más rápido
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La cuajada tiende a ser más frágil
Dosis sugerida:
2 a 2.5 ml de cuajo líquido por cada 10 litros
0.2 a 0.4 g de cuajo en polvo por cada 10 litros
Observación:
Es recomendable cortar la cuajada con más suavidad y no excederse en la dosis.
Leche de oveja
Uso común: quesos curados, duros, ricotta
Características:
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Alta en sólidos y grasa
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Coagulación muy rápida y firme
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Excelente rendimiento
Dosis sugerida:
2 ml de cuajo líquido por cada 10 litros (menos que vaca)
0.2 g de cuajo en polvo por cada 10 litros
Observación:
Menos cuajo es necesario, pero más control en la temperatura y el pH.
Leche de búfala
Uso común: mozzarella, quesos elásticos
Características:
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Rica en grasa y calcio
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Requiere buena técnica para evitar cuajadas demasiado duras
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Sensible al calor
Dosis sugerida:
2 a 2.5 ml de cuajo líquido por cada 10 litros
Observación:
Controlar temperatura es más importante que aumentar el cuajo.
¿Y si usas mezcla de leches?
Se recomienda comenzar con la dosis más baja y ajustar con pruebas. Por ejemplo:
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50 % cabra + 50 % vaca = reducir 10 % la dosis estándar
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70 % oveja + 30 % vaca = reducir hasta 20 % la dosis
Consejos clave para ajustar tu cuajo
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Siempre disuelve el cuajo en agua sin cloro antes de aplicarlo
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Usa termómetro: la leche debe estar entre 32 °C y 37 °C
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No improvises: mide cada ingrediente
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Prueba en pequeños lotes antes de escalar
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Observa la firmeza de la cuajada y ajusta en el siguiente lote
Lacver: cuajo para quesos adaptado a cada tipo de leche
En Lacver, sabemos que no todos los queseros trabajan igual. Por eso ofrecemos cuajo para quesos líquido y en polvo, con recomendaciones específicas según el tipo de leche.
Además, te brindamos asesoría técnica personalizada para que ajustes tus fórmulas, ahorres leche y mejores el rendimiento de tus quesos.
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Conclusión
En Lacver, sabemos que no todos los queseros trabajan igual. Por eso ofrecemos cuajo para quesos líquido y en polvo, con recomendaciones específicas según el tipo de leche.
Además, te brindamos asesoría técnica personalizada para que ajustes tus fórmulas, ahorres leche y mejores el rendimiento de tus quesos.