Quesos blandos: domina el cuajo para lograr perfección

Introducción

Los quesos blandos son una delicia que conquista paladares por su textura cremosa, su sabor delicado y su suavidad al corte. Pero para obtener ese resultado, es fundamental controlar cada etapa del proceso. Y una de las más determinantes es el uso correcto del cuajo para quesos.

En este blog aprenderás cómo ajustar el uso del cuajo para lograr quesos blandos de excelente calidad y sin errores que comprometan la textura.

¿Qué define a un queso blando?

Los quesos blandos, como el queso crema, el camembert, el brie o el tipo panela, tienen en común:

• Alta retención de humedad

• Cuajada suave, poco prensada

• Fermentación controlada

• Textura untuosa o delicada al corte

Lograr esa textura requiere una coagulación precisa, que solo se obtiene si el cuajo se usa correctamente.

¿Cómo influye el cuajo en la textura blanda?

El cuajo es la enzima que transforma la leche líquida en cuajada. Pero no se trata solo de lograr una coagulación: se trata de hacerlo con la textura ideal para un queso suave.

Un exceso de cuajo puede crear una cuajada demasiado firme, expulsar demasiada humedad y arruinar la suavidad esperada.

Un déficit puede provocar cuajadas frágiles que se deshacen, dificultando el moldeado y afectando la forma final del queso.

Cuajo ideal para quesos blandos

Tipos recomendados:

• Cuajo microbiano líquido (de acción suave)

• Cuajo vegetal (especialmente para quesos frescos)

• Cuajo animal de baja concentración

Dosis recomendada:

• De 1.5 a 2.5 ml por cada 10 litros de leche, ajustando según experiencia

Temperatura ideal:

• Entre 32 °C y 35 °C

Tiempo de reposo:

• De 35 a 50 minutos antes del corte

Consejos técnicos para mejores resultados

1. Disuelve el cuajo en agua sin cloro antes de aplicarlo.

2. Evita agitación excesiva después de incorporarlo.

3. Corta la cuajada en cubos grandes y suaves, para conservar más humedad.

4. No presiones el queso con fuerza: el drenado debe ser lento y natural.

5. Usa fermentos lácticos suaves que no acidifiquen demasiado rápido.

¿Qué errores debes evitar?

• Agregar cuajo directo sin diluir: se coagula de forma desigual.

• Usar dosis estándar de cuajo para quesos duros: crea textura seca.

• No controlar el pH antes del corte: puede desintegrarse la cuajada.

• Aplicar calor después del corte en exceso: seca demasiado el queso.

Ejemplo práctico: queso tipo panela

Para 10 litros de leche de vaca:

• Temperatura: 34 °C

• Fermento láctico suave (mesófilo)

• Cuajo microbiano Lacver: 2 ml disuelto en 50 ml de agua

• Tiempo de reposo: 45 minutos

• Corte con lira: cubos grandes, sin agitar

• Moldeado con drenado libre, sin prensado

Resultado: queso firme pero cremoso, con excelente conservación de humedad.

Lacver: el cuajo que respeta la suavidad

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Conclusión