La evolución del cuajo en la historia alimentaria

Introducción

El queso es uno de los alimentos más antiguos y versátiles que existen. Ha estado presente en múltiples culturas y épocas, y su elaboración ha evolucionado con el tiempo. En el centro de este proceso se encuentra el cuajo para quesos, una enzima que ha sido utilizada por generaciones para transformar leche en un alimento nutritivo, duradero y delicioso.

Este blog hace un recorrido por la historia del cuajo y cómo su uso ha cambiado a lo largo del tiempo, desde métodos rudimentarios hasta las soluciones especializadas que usamos hoy.

Primeros registros del uso del cuajo

Se cree que el cuajo fue descubierto por accidente, cuando los antiguos almacenaban leche en bolsas hechas del estómago de animales rumiantes. Estas bolsas, al contener enzimas naturales, provocaban la coagulación de la leche y daban origen a una masa sólida: el queso.

Los primeros quesos eran simples y ácidos, pero este descubrimiento dio lugar a una de las transformaciones más importantes en la historia de la alimentación.

Cuajo animal: la base tradicional

Durante siglos, el cuajo para quesos fue exclusivamente de origen animal, extraído del estómago de terneros, corderos o cabritos lactantes. Su uso se popularizó en culturas como la griega, romana, árabe y europea medieval, donde el queso era parte fundamental de la dieta.

Este tipo de cuajo ofrecía buenos resultados y sabores intensos, especialmente en quesos madurados.

Nacimiento del cuajo vegetal y microbiano

Con el tiempo, surgieron alternativas para quienes buscaban otras opciones:

• Cuajo vegetal: proveniente de plantas como el cardo o la higuera. Utilizado tradicionalmente en la región mediterránea.

• Cuajo microbiano: desarrollado a partir de fermentaciones bacterianas. Se volvió popular en el siglo XX por su estabilidad y aptitud para dietas vegetarianas.

Estas variantes ampliaron las posibilidades de producción y permitieron mayor control en los procesos industriales.

Revolución industrial y estandarización

Con la revolución industrial, el queso dejó de ser exclusivo de la producción casera. Se empezaron a fabricar grandes volúmenes de productos lácteos, lo que impulsó la necesidad de cuajo para quesos más estable, dosificable y con vida útil prolongada.

Esto llevó al desarrollo de cuajos líquidos y en polvo, con concentraciones precisas, ideales para producciones comerciales. También surgieron enzimas sintéticas, aunque en menor medida.

Cuajo en la actualidad: tradición + tecnología

Hoy, el productor puede elegir entre distintas opciones:

• Cuajo líquido microbiano

• Cuajo en polvo animal

• Cuajo vegetal

• Cuajo fermentado libre de origen animal

Cada tipo de cuajo tiene aplicaciones específicas según el tipo de leche, queso y volumen de producción.

En Lacver, respetamos la historia del queso, pero ofrecemos soluciones modernas adaptadas a productores rurales, artesanales y comerciales.

Lacver: una evolución al servicio del productor

Contamos con un portafolio completo de cuajo para quesos:

• Cuajos con distintos orígenes

• Presentaciones líquidas y en polvo

• Recomendaciones de uso y dosificación

• Asesoría personalizada en cada etapa

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Conclusión