Cuajo para quesos: preguntas frecuentes de los productores

Introducción

Empezar a hacer queso puede parecer sencillo: leche, cuajo, fermento y listo. Pero en la práctica surgen muchas dudas, especialmente con uno de los ingredientes más importantes y menos comprendidos: el cuajo para quesos. Si estás dando tus primeros pasos como productor artesanal, este blog es para ti.

Aquí resolvemos las preguntas más frecuentes sobre el cuajo, para que ganes confianza, evites errores y logres quesos de mejor calidad desde el primer lote.

1. ¿Qué es exactamente el cuajo?

El cuajo es un conjunto de enzimas que coagulan la leche, separando las proteínas y la grasa del suero. Esta transformación permite obtener una cuajada firme, que después se moldea, prensa y madura para convertirse en queso.

2. ¿Cuántos tipos de cuajo existen?

Existen tres tipos principales:

• Cuajo animal: obtenido del estómago de terneros. Muy efectivo, ideal para quesos maduros.

• Cuajo vegetal: extraído de plantas como la higuera o el cardo. Apto para vegetarianos.

• Cuajo microbiano: producido por fermentación. Muy utilizado por su versatilidad y estabilidad.

3. ¿Qué cuajo es mejor para empezar?

Para principiantes, el cuajo microbiano líquido es el más recomendable. Es fácil de usar, tiene buen rendimiento y no requiere refrigeración constante (aunque sí se conserva mejor frío).

4. ¿Cuánta cantidad debo usar?

La dosis depende del tipo de cuajo y la leche:

• Cuajo líquido: 2 a 3 ml por cada 10 litros de leche

• Cuajo en polvo: 0.2 a 0.5 g por cada 10 litros de leche

Lo ideal es empezar con la dosis estándar, observar el resultado, y ajustar en siguientes lotes.

5. ¿Cómo se aplica el cuajo correctamente?

Pasos básicos:

1. Calienta la leche entre 32 °C y 36 °C.

2. Disuelve el cuajo en agua sin cloro (mínimo 10 veces su volumen).

3. Agrega la mezcla a la leche y revuelve suavemente por 1 minuto.

4. Deja reposar sin mover entre 30 y 45 minutos.

5. Corta la cuajada cuando esté firme.

6. ¿Qué pasa si me paso de cuajo?

Un exceso de cuajo puede:

• Generar sabor amargo

• Producir cuajadas demasiado duras

• Disminuir la retención de grasa

• Dificultar la maduración

Por eso, es mejor medir con exactitud.

7. ¿Cómo debo conservar el cuajo?

• Cuajo líquido: refrigerado entre 2 °C y 8 °C. No congelar.

• Cuajo en polvo: en lugar seco, fresco y sin humedad.

Evita exponer el cuajo al aire, la luz o temperaturas extremas.

8. ¿Qué tipo de queso puedo hacer con cuajo?

Casi todos. Desde quesos frescos como panela y requesón, hasta quesos curados como manchego, gouda o parmesano. Lo que cambia es la técnica, el fermento y el tipo de leche.

9. ¿Qué errores debo evitar?

• No medir la temperatura antes de aplicar el cuajo

• Disolverlo en agua con cloro

• No mezclar bien en la leche

• No respetar el tiempo de reposo

• Guardarlo en condiciones inadecuadas

Evitar estos errores mejora de inmediato tu producto.

10. ¿Dónde consigo cuajo de buena calidad?

Con un proveedor confiable como Lacver, que ofrece cuajo en distintas presentaciones, con asesoría técnica incluida y soluciones adaptadas a cada tipo de queso y volumen de producción.

👉 Visítanos:

https://lacver.com/ 

Conclusión