Cómo iniciar una microquesería con el cuajo adecuado

Introducción

Si sueñas con transformar la leche fresca de tu comunidad en productos de valor, una microquesería puede ser el emprendimiento ideal. Con pocos recursos, pero mucha técnica, puedes generar ingresos estables y crear quesos de calidad. Pero para lograrlo, necesitas dominar lo básico. Y todo empieza con el cuajo para quesos.

En este blog te explicamos cómo seleccionar el cuajo ideal si estás iniciando, qué pasos seguir y cómo evitar errores comunes.

¿Qué es una microquesería?

Es una unidad de producción de quesos a pequeña escala. Puede operar en una cocina acondicionada, una granja, un local rural o un espacio compartido. Produce entre 10 y 300 litros de leche por día, y se enfoca en quesos frescos o de maduración corta para venta local o artesanal.

¿Por qué es clave elegir bien el cuajo?

El cuajo es la enzima que convierte la leche en cuajada, y es la base de cualquier queso. Si usas el cuajo inadecuado, o no lo aplicas correctamente, tendrás:\n

• Cuajadas débiles

• Baja retención de grasa

• Textura dispareja

• Pérdida de producto

Por eso, empezar con un cuajo para quesos confiable, estable y fácil de aplicar es fundamental para que tu negocio funcione.

Tipos de cuajo ideales para iniciar

1. Cuajo microbiano líquido

• • Fácil de usar y dosificar

  • Compatible con dietas vegetarianas

  • Ideal para quesos frescos o blandos

2. Cuajo en polvo (microbiano o animal)

• Mayor duración

• Económico en el largo plazo

• Requiere precisión en la medición

Evita: Cuajo casero o vegetal sin asesoría, ya que es difícil controlar la textura al inicio.

¿Qué dosis utilizar?

• Para cuajo líquido: 2 a 3 ml por cada 10 litros de leche

• Para cuajo en polvo: 0.2 a 0.5 g por cada 10 litros de leche

• Siempre disolver en agua libre de cloro antes de agregar

Recomendaciones para aplicar el cuajo

1. Calienta la leche entre 32 °C y 36 °C

2. Disuelve el cuajo en 50 ml de agua por cada dosis

3. Mézclalo con movimientos suaves

4. Deja reposar sin mover de 30 a 45 minutos

5. Corta la cuajada solo cuando esté firme y uniforme

¿Qué tipo de queso conviene hacer al inicio?

Para comenzar, lo ideal es producir quesos sencillos, de rápida rotación y sin requerimientos de maduración:

• Queso fresco tipo panela

• Requesón

• Queso tipo Oaxaca

• Queso tipo ricotta

Son quesos que se pueden vender el mismo día, requieren poca inversión en infraestructura y permiten dominar el uso del cuajo con más facilidad.

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En Lacver, apoyamos a microproductores con cuajo para quesos en presentaciones accesibles, fáciles de usar y con asesoría incluida. Te orientamos paso a paso en tu producción inicial y te ayudamos a mejorar lote tras lote.

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Conclusión