Cómo el cuajo afecta el rendimiento de tu queso

Introducción

Uno de los factores más importantes y a menudo ignorados en la rentabilidad de una quesería es el rendimiento. Es decir, cuántos gramos de queso puedes producir por cada litro de leche. Y aunque influyen muchos factores, uno de los más determinantes es el uso correcto del cuajo para quesos.

En este blog te explicamos cómo el cuajo afecta tu rendimiento, qué hacer para mejorarlo y qué errores debes evitar para no desperdiciar leche valiosa.

¿Qué significa «rendimiento» en quesería?

Es la cantidad de queso que puedes obtener con una cantidad específica de leche. Por ejemplo:

• 10 litros de leche → 1.2 kg de queso = buen rendimiento

• 10 litros de leche → 0.8 kg de queso = rendimiento bajo

Un buen rendimiento implica más producto, más ganancia y menos pérdida.

¿Cómo influye el cuajo en el rendimiento?

El cuajo es la enzima que coagula la leche y permite que las proteínas y grasas se agrupen. Si el cuajo:

• Es deficiente o está mal aplicado → mucha grasa se va al suero

• Se dosifica mal → la cuajada no retiene bien la materia sólida

• Se mezcla mal → se pierde leche en el drenado

Todo eso se traduce en menor cantidad de queso.

Claves para mejorar tu rendimiento usando el cuajo correcto

1. Usa cuajo fresco y bien almacenado
El cuajo vencido o mal refrigerado pierde fuerza. Verifica la fecha y conserva en frío.

2. Mide la dosis con exactitud
No uses el cuajo «a ojo». Utiliza cucharas dosificadoras o balanzas de precisión.

3. Disuelve el cuajo en agua sin cloro
El cloro desactiva las enzimas. Usa agua potable o hervida y enfriada.

4. Revisa la temperatura de la leche
Entre 32 °C y 37 °C es lo ideal. Más frío o más calor afecta la coagulación.

5. No agites después de añadir el cuajo
Solo mezcla suavemente por 1 minuto. Luego deja en reposo total.

Factores extra que afectan tu rendimiento

• Calidad y frescura de la leche

• pH al momento del cuajado

• Corte de la cuajada (grano muy fino o muy grueso)

• Tipo de queso que estás elaborando

¿Cuánto rendimiento puedes esperar?

Depende del tipo de leche:

• Leche de vaca: 9-11 % de rendimiento en quesos frescos

• Leche de cabra: 7-10 %

• Leche de oveja: 13-18 %

El cuajo, bien aplicado, ayuda a que estos valores se cumplan o incluso mejoren.

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En Lacver, sabemos que la rentabilidad empieza en la cuajada. Por eso, nuestros cuajos para quesos están formulados para coagulación óptima, mínima pérdida de grasa y máxima retención de sólidos.

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• Animal, vegetal o microbiano

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Conclusión