Cómo afecta la temperatura al usar cuajo para quesos

Introducción

La temperatura también afecta el comportamiento de la leche, el cuajo y todo el proceso de coagulación en la fabricación de quesos. Si eres productor artesanal, lo sabes: lo que funcionaba perfecto en invierno, puede complicarse en verano. La clave para mantener la calidad todo el año está en entender cómo reacciona el cuajo para quesos ante las variaciones climáticas.

En este blog te explicamos cómo adaptar tu proceso según las estaciones para lograr cuajadas firmes y quesos consistentes sin importar la temperatura.

¿Por qué la temperatura influye en el cuajo?

El cuajo es una enzima viva. Como toda enzima, su actividad depende directamente de la temperatura y el pH. Cuando el ambiente cambia, la leche también cambia: puede estar más ácida, más fría o más inestable. Si no ajustas tu técnica, es probable que tus resultados se vean afectados.

Problemas típicos en clima frío

• Leche demasiado fría al momento de aplicar el cuajo

• Coagulación muy lenta o incompleta

• Cuajadas blandas que se rompen fácilmente

• Dificultad para mantener la temperatura estable

Problemas típicos en clima cálido

• Cuajada demasiado rápida o dura

• Riesgo de fermentación acelerada

• Pérdida de humedad en la cuajada

• Sabores indeseados por cambios en el pH

Cómo ajustar tu proceso en invierno

• Calienta la leche con mayor lentitud y constancia hasta llegar a 35 °C

• Incrementa ligeramente la dosis de cuajo si notas debilidad en la cuajada

• Usa un fermento más activo para compensar la baja acidez

• Prolonga el tiempo de reposo antes del corte

Cómo ajustar tu proceso en verano

• Enfría ligeramente la leche para que no pase de 36 °C

• Reduce un poco la dosis de cuajo si ves una cuajada muy firme

• Trabaja rápido para evitar acidificación excesiva

• Almacena el cuajo en refrigeración todo el tiempo posible

¿Qué tipo de cuajo es más estable ante cambios de temperatura?

El cuajo microbiano suele ofrecer mayor flexibilidad en rangos amplios de temperatura. Además, conserva su potencia por más tiempo si se almacena correctamente.

Sin embargo, tanto el cuajo vegetal como el animal pueden usarse en climas extremos, siempre que se ajusten las condiciones de aplicación.

Recomendaciones generales

• Usa siempre un termómetro confiable para medir la leche

• Disuelve el cuajo en agua sin cloro a temperatura ambiente

• No improvises las dosis: calcula según el tipo de leche y clima

• Registra tus resultados para mejorar en cada estación

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En Lacver, te ayudamos a mantener tu producción estable sin importar la temporada. Nuestro cuajo para quesos, disponible en versiones líquida y en polvo, está diseñado para ofrecer rendimiento constante incluso en condiciones cambiantes.

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Conclusión